jueves, 8 de mayo de 2014

Concones; receta regional del campo chileno.

Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de Anabella.

Este mes, el “Buscador de recetas en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para recuperar y compartir recetas regionales o del campo chileno.


¿Qué recetario impreso, anterior a esa fecha tiene recetas regionales? Buena pregunta… varios tienen recetas “antiguas”, pero que especifiquen concretamente que son rurales o urbanas, no está señalado en los más antiguos.

Cartel ofertas, en feria veraniega. Ovalle 2013. Foto de Anabella.

En algunos libros  -entre los más recientes-, aparecen algunas referencias a procedencias regionales. En “Chilenos Cocinando a la Chilena” de Roberto Marín Vivado, y en uno de publicación posterior, el 2008; “Cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino.  En “Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker –que me gusta mucho-, cuya primera edición es de 1964; hay muchas recetas del repertorio antiguo de las cocinas populares campesinas rurales, ahí tampoco se especifica su procedencia original. 

Hervido de cabrito y pebre veraniego, Ovalle 2013, IV región, foto de Anabella.

Muchas de nuestras preparaciones tiene raíz campesina, o se identifican con alguna región que las vio nacer. Tema que hasta hace poco, no era de interés subrayar. Nuestro afán por estar al día en la culinaria internacional, era de mayor relevancia que en poner atención a la procedencia geográfica o la estacionalidad de nuestro recetario nacional.

Esta preocupación, es más reciente; además de ser tendencia en casi todo el mundo. Ahora interesa tratar de recuperar tradiciones culinarias, tener un inventario de las cocinas patrimoniales. Además cautelar productos propios de países, regiones y localidades de modo que no desaparezcan ante la avalancha modernizadora de la agricultura y ganadería intensivas; tan en boga estas últimas décadas.

Picorocos, pocos recetarios los incluyen. Foto de Anabella 2014.
               
Los  recetarios (muy) antiguos impresos en Chile, suelen incluir copia de muchas recetas extranjeras y así lo explicitan. Hay que ser justos y mencionar que algunas preparaciones chilenas, se colaron. Pero por más que los revisemos con lupa, seguiremos echando de menos tantas y tantas preparaciones y/o productos conocidos por muchos de nosotros.

Para suplir esa falta, lo lógico sería hurgar en los antiguos cuadernos de recetas familiares, que tampoco suelen estar ajenos a los trasvasijes culturales llegados de la mano de distintas oleadas de inmigrantes a nuestro suelo.

Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella.

La alimentación es un acto social y cultural; en la elección y el consumo de alimentos  se conjugan varios factores: ecología, historia, cultura, sociedad y economía directamente vinculadas a formas de representación, simbolismos y rituales.

¡Tenemos suerte!, alguien nos dejó legado escrito de la “Geografía gastronómica de Chile” de antaño, y este fue Oreste Plath, empeñado en dejar constancia de sus observaciones.

Cito textual párrafo con que inicia un notable artículo en la desaparecida revista “En viaje” de FFEE (Ferrocarriles del Estado). Desgraciadamente para nosotros, el no escribió un recetario (nos dejó la tarea); pero sus escritos permiten hasta hoy en día, aclarar bastante la procedencia de varias preparaciones.

Fragmento de mapa en bencinera de carretera. 
¿Se fijan que no hay comidas? Foto de Anabella 2013.

“Siguiendo la geografía física de Chile, de norte a sur, se realiza un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en los restaurantes de moda ni figura en las minutas de los hoteles, sino en los negocios sencillos de la ciudad como en el campo.

Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario. Cada región es dueña de una producción y de un sabor”.

                       
Oferta platos en feria Caldillos y Cazuelas, Curicó 2013. Foto Anabella.

Y aquí un botón de muestra:

Concones
Roberto Marín Vivado
“Chilenos cocinando a la chilena”

El autor de este recetario, parte por explicar que se trata de “albondiguetas” de harina tostada (esa que cada vez usamos menos en nuestras cocinas). Las describe como parientas de los sopones. Los concones, nos aclara se cuecen en agua bien sazonada con verduras y aliños varios. Citando que en Quepe, -ubicado en la provincia de  Cautín en la región de la Araucanía, zona de clima húmedo; lluvioso en invierno y cálido en verano- los Concones, son muy conocidos.

Hace no más de cuatro años, en la zona y tambien algo más al sur; mujeres campesinas mencionaban lo mismo que dice Roberto Marín; que esta es una preparación socorrida cuando las vacas están flaqueando, o hay que apretarse el cinturón.

Marín agrega que lo “injundioso” corre por cuenta de la manteca de chancho o grasa de vacuno ingrediente esencial (a falta de ellos, puede ser con grasa de cordero). Lo picante, va por cuenta de nuestro -ahora bien conocido- merken –ají cacho de cabra seco, ahumado, molido con semillas de cilantro.

Los ingredientes para hacer caldo, para un lote de 10 personas:

Para el caldo

2 litros de agua
1 cebolla grande
1huevo
3 dientes de ajo
1 cogollito de apio
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de manteca o grasa en pella
3 cucharaditas de ají color
1 o 2 cucharaditas de merquén
½ cucharadita de orégano
2 cucharaditas de sal

Para los Concones

2 tazas harina tostada
3 huevos
½ taza de agua tibia
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de sal

Preparación del caldo

Pique de pluma la cebolla y finito los dientes de ajo; fríalos en la manteca hasta un dorado suave, agregue el ají color y el orégano y vacíe esta fritura en el agua hirviendo, sazonada con sal. Momentos antes de colocar los concones a cocer, añada el cilantro picado, el cogollo de apio y el merquén.

Preparación de los Concones

En un recipiente mezcle la harina tostada y el agua tibia con sal. Los huevos batidos ligeramente, el perejil picado, el diente de ajo molido, los cebollinos picaditos, incluyendo la parte verde, pimienta y comino. La consistencia debe ser de masa muy blanda, corrija si es necesario aumentando la harina o el agua. Con una cuchara mojada retire pequeñas porciones de masa y déjelas caer, empujándolas con el dedo, después de 10 minutos de haber caído el último a la olla. Bata un huevo, agréguelo al caldo revolviendo y retire del fuego.

¡Que les aproveche!

                        


Una "Yapa", para saber más del merkén, 
puede descargar cuadernillo "Merkén un antiguo condimento mapuche.

Y por último invitación a pasar por el buscador, habrán otras historias y recetas.

martes, 15 de abril de 2014

Cocina Chilena, en las buenas y en las malas.



Día de la Cocina Chilena Abril 2014



“Que rico son los granados

Con pilco y mazamorra

Allá va que plato más jugoso

Caramba, con un poquito de cebolla

Mi vida y que rico son los granados

Los porotos con mote,

Con chicharrones 97

Para el roto chileno

Son los mejores

Son los mejores, ay sí

Me hai vuelto loco

Con un plato de pan trucas

Y otro 'e porotos

Con el poroto ballo

Doy vuelta el año.”


Estela Castillo, cantora campesina.

En “Canto palabra y memoria  campesina.

Isabel Araya Olmos
Patricia Chavarría Zemelman
Paula Mariángel Chavarría.


Una de las muchas variedades de porotos que hay en Chile. Foto de Anabell.




Hoy 15 de Abril es el día de la Cocina chilena,  día que se viene conmemorando desde hace algunos años.


Este 2014, nos pilla con varios acontecimientos que tienen a un gran número de compatriotas afectados. Primero un terremoto en el norte, ahora un gran incendio en Valparaíso.


Claramente no están los ánimos para celebraciones. Los tiempos están para solidarizar y colaborar, cada uno verá el cómo, cuándo y dónde. Un simple té o un mate con pan basta.


Así y todo sigue siendo el Día de la Cocina Chilena, y quizás sea bueno recordar que en nuestra historia nuestras cocinas siempre han estado presentes, en las buenas y en las malas.


 Cocina de Campo, despues de otra "emergencia". Foto de Anabella.



En nuestros campos las cantoras populares y las comidas estuvieron (y aún están en algunas partes) ahí.  Sea para celebrar algún acontecimiento, para acompañar en los malos momentos o animando largas jornadas de trabajo colectivo solidario. En ocasiones  las cantoras pasaban varios días guitarra en mano. Un día, tres días, cinco días, sin parar. Acontecimientos donde no faltaría jamás comida y bebida,  ni respeto; sea que acompañaran hechos tristes o alegres. Nada de paga, iban por  comida y bebida.


Cada cierto tiempo y a pesar de la modernidad, estas expresiones populares afloran. En el campo, por ejemplo; aún en funerales de campo, la comida acompaña y reconforta a lo largo del velorio que dura dos días. Ahí se reparte comida a los amigos y familiares que acompañan. Caldo caliente en medio de la noche y otras preparaciones para el almuerzo, se reparten cigarros y vino o algún “guarisnaque o fuerte”.  En otras situaciones complejas lo primero que se juntaba era harina, para llevar a los afectados; porque el pan no pude faltar, y aún sin tener una cocina se pueden preparar tortillas de rescoldo o churrascas; que con un tecito o mate ya abrigan la tripa y el alma. También salvan las papas y la chuchoca, con ellas el “puchero” está asegurado.

Antiguamente en los velorios de “los angelitos”  se mataban chanchos, se daba comida, vino y había harto canto, la toná y la cueca del angelito. Los que acompañaban a la familia eran bien alimentados, retribuyendo con eso la presencia solidaria y los innumerables rezos que no cesaban durante toda la noche.


                          Mujeres cocinando en una Trilla, La Quebrada de Marchigue. Foto de Anabella.



No todo es tristeza y sollozos, también hay ocasiones más alegres, ligadas a las siembras y cosechas, las trillas donde se juntaban los vecinos y todos ayudaban a cortar el trigo con echonas -no con máquinas como se hace en estos tiempos-, después viene la emparvada. Las mujeres pegadas a los fogones, preparando almuerzo para todos los que colaboran, no hay pago de por medio; se retribuye con comida abundante y vino. Al anochecer, otra comida, ahí aparecen las cantoras y los pañuelos. Se arma la fiesta, se celebra, comiendo y balando cuecas. Los platos de trilla varían de una región a otra, por la región de Coquimbo, hervidos, ensalada y una presa con arroz; por lo región del Libertador son cazuelas de albóndigas y así en cada lugar hay un plato reconfortante. Mote y huesillos suele ser el final del almuerzo.


La celebración de San Juan, por el sur era todo un acontecimiento, llega hasta nuestros días el célebre “Estofado de San Juan”, que ha vuelto a cobrar vigencia estos últimos años más allá de sus fronteras originales. En otras partes el San Juan era celebrado con chancho papas y vino, matizando la procesión, con comida y canto, marizando con las décimas de San Juan.
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Se celebraban otros santos y se pagaban las mandas, San Sebastián, las Carmenes y muchos otros. Las procesiones eran habituales y luego se seguía con almuerzo o se daban onces, y se  terminaba con la comida, pasando al canto y al infaltable baile con cuecas.


Los casamientos duraban el día entero, y como en las grandes celebraciones se partía con empanadas y luego una seguidilla de platos; eran tiempos en que en las casas se comenzaba a afanar tempranito en la cocina para preparar el caldo, la entrada o ensalada, seguido del plato de fondo y el postre. Al atardecer ponches, roscas, queques y vino (esto por el sur).









¿Qué me hizo recordar estas cosas?


Ayer, un grupo de solidarios amantes de las cocinas chilenas partió rumbo a los cerros de Valparaíso, integrantes de PEBRE –Corporación por las cocinas de Chile- en vez de realizar la actividad de celebración planeada para el día de la cocina Chilena, decidieron sumarse a tanto voluntario que acudía a colaborar después del incendio.  Cuento corto, partieron haciendo compras, recibiendo aportes silenciosos y enrumbaron al puerto a cocinar; para terminar al atardecer repartiendo comida caliente, y sabrosa. Hoy la cosa va por las mismas…


Recuperando con esto cosas que antes eran habituales, espíritu solidario y los mingacos o mingas otrora tan comunes.  Esta minga no fue para cosechar papas, o limpiar canales, tampoco para trasladar una casa de lugar o techar otra, esta vez es para acompañar, dar consuelo y alimentar a quienes se quedaron literalmente en la calle.



La Cocina Chilena sigue ahí, en las buenas y en las malas.
Reconforta, alimenta y hace brotar más de una sonrisa, anima.