lunes, 17 de agosto de 2015

Los Pebres chilenos



Retomando el hilo con una preparación bien chilena.


Luego de bastante tiempo lejos del blog, me reorganizo para retomarlo. Recientemente unas líneas en tuiter me dieron la clave para abordar un tema y partir nuevamente escribiendo acá.

…“Pebres de chañar, de charqui, berenjenas, kiwi… presentes en concurso regional para clasificar al mundial de pebre”…

¿Se le puede llamar pebres a todos ellos?… algunos suenan más a “chutney” que a pebres. 

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella


No había visto hasta esta lectura, que se prepararan o sirvieran pebres con frutas u otros productos dulzones en algún rincón de Chile. Si de pebres hablamos, eso no parece ser parte del repertorio de nuestros sabores. Los chutneys si combinan dulce y picante. Los pebre no.


Buscando una definición, siempre se llega a  los diccionarios,  y del pebre o “peure” como le dicen por el campo, mencionan: aderezo, condimento, aliño, o salsa. Antiguamente hecha con pimienta, ajo, perejil y vinagre.

Sobre su significado, apuntan que “La primera definición de pebre en el diccionario de la RAE, es salsa en que entran pimienta, ajo, perejil y vinagre, y con la cual se sazonan diversas viandas. Otro significado en el diccionario es pimienta... 


Con esta aclaración, no queda más que asumir que su origen debió ser herencia del mestizaje de nuestra culinaria con el aporte de los conquistadores, no encontré el término pebre en diccionarios mapudungun.

Del pebre, también se dice que es un “aderezo” a base de ají, tomate, cebolla y cilantro. Que suele acompañar asados, carnes y papas. No asumiendo que el pebre suele ponerse a la mesa, junto con la panera –al menos en las picadas y restaurantes chilenos- tal como la mantequilla en restaurantes de otro pelaje. Obviando que no se está asumiendo, que el tomate es solo veraniego. Por lo que en invierno; el pebre sería distinto, como suele ser en las picadas: con abundante salsa de ají, y un poco de perejil y/o cilantro (también llamado popularmente cilandro) picado, un poco de cebolla también picada fina en cubitos,  aceite y sal. Y siendo justos, diremos que algunas personas le agregan pimentón rojo picado.

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Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella

Por ahí deslizan que ésta “salsa de adobo típica chilena” es parecida al chancho en piedra.  Lo de adobo debe ser, porque para aliñar arrollados y costillares de chancho, se les suele frotar  y embadurnar con una salsa de ají  rojo (de cacho de cabra), orégano y sal. Ahora si el chancho era medio viejo,  y como son más “fuertes” de sabor se le suben el nivel de aliños. Haciéndole una suerte de friega con ajo, comino y pimienta, y al final se embadurnan  con el ají con orégano.

Dejemos en claro, que el pebre es un conjunto de ingredientes picados, y el chancho en piedra es una molienda veraniega del Maule. Hecha en piedra de chancar o mortero, con tomates, ají verde, ajo, sal y un poco de aceite. Punto (eso es, no le ponga nada mas).

Que si la palabra “pebre” desciende directamente  y originalmente del latín “piper”, la verdad es algo la gente que no sabe, y muchas veces en vez de agregar pimienta al pebre, le ponen su poco de comino… o aliño completo; cosas tan típicas nuestras.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.



Busquillando encontré que se asumía que existen varios tipos de pebre, algo es algo en esto de asumir la gran diversidad de nuestro territorio; geográfica, climática, y étnicamente hablando. Lo, que no puede sino redundar en una gran diversidad regional. Claro que tenemos también pebres bien distintos, y sin embargo tienen un hilo común. Lo picado fino y lo picante.

Por el norte con ají rocoto o locoto, más abajito  en el mapa el puta madre o el cristal, que puebla un vasto pedazo de nuestro territorio, o el cacho de cabra, ahumado o no. Y ahora que se han empezado a recuperar antiguas semillas, seguro hay otras variedades de ají, que van a dar directo a algún pebre.


Lo que hay que tener clarito, es que tenemos una gran variedad de pebres, según temporadas o estacionalidad y ubicación geográfica. Obviamente en el norte con tomates casi todo el año, mientras que más al sur nos desplacemos, el tomate solo aparece en pebres veraniegos. Pero ahora que se deshidratan, en secadores solares u otros… aparecen deshidratados y humectados en aceite (de oliva o del neutro –según el pelaje de la mesa-) en nuevos pebres durante todo el año.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.


Algunos otros pebres:

·    Pebre, en la re edición de Rosario Valdés de los “Apuntes para la cocina chilena” de E. Pereira Salas,  en su glosario aparece que es una salsa hecha de picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos, un “machacamiento” de ají, ajo, orégano y perejil, con aceite, sal y vinagre (o jugo de limón o de uva).

·   Pebre cuchareado, más bien espeso y porque se pone al centro de la mesa y todos meten la cuchara; contiene cebolla, ajo, cilantro y ají verde cristal. Picado fino condimentado con aceite, vinagre, sal. Hay gente que le agrega agua fría o caliente. cilantro, Hay que agregar que algunos le ponen además jugo de limón en vez de vinagre o junto con el. Y al el interior del Itata, aun en verano el ácido lo da el agraz (jugo de uvas verdes).

·    Pebre con tomate, que se hace con tomates cortados cuadritos, cebolla, ajo y ají verde –en verano-.

·   Pebre de ají cacho de cabra como su nombre lo indica, contiene la variedad de ají llamado “cacho de cabra” de sabor muy picante; en verano, porque en invierno este se guarda deshidratado y suele colgarse sobre el fogón para conservarlo, lo que le da un aroma ahumado muy característico del sur chileno

·    Pebre del norte grande: con ají locoto o rocoto, aquí no hay problema con los tomates; los tienen casi todo el año por su clima, lleva también cebolla, ajo picados fino. 
   Recientemente hemos conocido un pebre con una planta característica del norte, el huacatay, con el que también se elabora pebre.


·    Pebre del sur, de territorio mapuche y que tiene merken, mezcla de ají cacho de cabra ahumado, sal de mar molida, y semillas de cilantro molidas.

·    Pebre verde, que contiene además perejil picado fino sin tallo. Cebolla, perejil, cilantro y a veces ajo.

·    Pebre costino; que se ha ido adentrando en el territorio (y ahora por todas partes)  no es ni pecado servir con o de cochayuyo.

·    Pebres de tierra adentro: El Pebre con mote. Hecho con mote de trigo o mote de      maíz.. O los hechos con quínoa de diversas variedades según la región.

·    Pebres de bosque sureño. Hecho en la temporada de recolección de hongos, con  digueñes.

Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.


Y como suele pasar en las cocinas, cada uno tiene sus propias recetas o ajustes de ellas, Roberto Marín Vivado en sus andanzas de pescador, se encontró con otras variantes que dejó registradas en “Chilenos cocinando a la Chilena” el Pebre, ajiajo, el de cebollas, el de cilantro, el de cilantro con tomates, el de puerros, el con ají cacho de cabra, el de perejil, el de perejil al huevo...


El más curioso del que he oído, fue paseando con amigos de Arauco por el la feria de Lota, donde mencionaron que ahí en un local preparaban en pebre de lechuga.

Así con nuestros pebres, ¿pero dulces?

sábado, 21 de marzo de 2015

En la ciudad de las papayas, no es tan papaya

Este verano, averiguando en la zona acerca de productos que se van perdiendo y que cada vez cuesta mas encontrar. Me comentaron que hay una iniciativa de volver a plantar papayos. Fruta que hace varios años era el distintivo de esta zona; La Serena se conocía como "la ciudad de las papayas".

Recordé que hace dos años, busqué bastante unos dulces hechos con papayas en muchos lugares. Recordaba que en mi infancia eran fáciles de encontrar en cualquier negocio. Ahora no, cuesta y bastante. Lo mas seguro es ir a La Recoba, ahí está casi perdidos entre tanta "artesanía" andina que se exhibe.


Me dio un gusto enorme, saber que volverían a plantar papayos. Quizás aun sea tiempo de cuidar que no desaparezca el conocimiento y las técnicas para elaborar los clásicos dulces. O perderemos otra de las tradiciones locales, y que conforman parte de nuestro patrimonio.
A continuación algo que escribí hace un tiempo.

Papayas en frutería, Coquimbo 2015


Me había propuesto compartir algunos dulces recuerdos. Tal como hay ciudades que son reconocidas hasta hoy por sus “dulces chilenos”  como La Ligua, o Curicó por sus tortas, Pica y Matilla por sus alfajores, o Iquique y su ya tradicional chumbeque.  Así de famosa era La Serena por sus Papayas, tierra de papayas creo le decían, eran todo un símbolo local.

Con los años, no me resultó “papaya” encontrar esos antiguos dulces que antes abundaban por la ciudad. En mi memoria desfilaban las gomitas de papaya, los turrones, los bombones, las sustancias, incluso las papayas confitadas que no eran de mis favoritas… fue casi misión imposible, hasta me sentí como una detective.

Pregunté a muchas personas, me miraban con cara rara, noooo, ya no se hacen. No comemos eso por acá; papayas son para los turistas no más. Pregunté a amigos de la zona y caímos en cuenta que han cuasi desaparecido. Esos ricos dulces de antes están prácticamente extintos. Desalentada, pensando en que es una pena lo poco que cuidamos nuestro escaso patrimonio inmaterial, enfilé a La Recoba; en La Serena.

Surtido de golosinas Serenenses. La Recoba 2013 Foto de Anabella


 Mientras iba en camino, recordé que hace un tiempo, en medio de esta furia exportadora  y de innovación; las papayas fueron rebautizadas para darles una nueva identidad: Así como ya no tenemos chancho, en cambio hay cerdo,  tampoco se exportan papayas, si carica usando parte de su denominación científica carica pubescens. Estrategia lícita de marketing.

Terminé en ese mercado, conversando con don Wilson que me mostraba con tanto orgullo cada una de las golosinas que tenía en su pequeño local… Miré… hay cachitos de nuez o, acá tengo gomitas de papaya, esas otras son sustancias, afuera encontrará también sustancias de frutilla (novedad para mí). ¿Y vio esta? La Calamina… como le decían al centenario “Café con leche” en su antigua versión tipo caluga plana.

En sus repisas y canastitos encontré otros dulces, los turrones de durazno y de damasco, hasta uno de nueces. Manjar amoldado solo o con lúcuma; incluso uno que decía con papaya. Las clásicas tortitas de higo nuez, arrope de higos (sabor parecido a la miel de palma) especiales para los postres de leche y que no veía hace años.

Surtido bombones de papaya, zanahoria y majar nuez. La Recoba Foto de Anabella


Mientras miraba el pequeño negocio, un verdadero museo de “antigüedades dulceras” y de otras todas comestibles; no podía dejar de pensar en lo ciegos y descuidados que somos. Otros le sacarían lustre a estas golosinas, ya estarían viendo como incorporarlas en el recetario de postres, del nuestro nos quejamos tanto por lo escueto.

¿Dulces de papaya dijo que buscaba? Ahí tiene: turrón de papaya, o los bombones. Miel de papaya para los postres, o el jarabe al que  le echa agua y tiene rico refresco. La mayor sorpresa fue mi reencuentro con los alfeñiques (dulces como rosquitas de naranja y maní, de consistencia  similar al turrón). Vuelta a la niñez, salí cargada quiero que mi hijo pruebe y conozca todo esto, antes que desaparezcan del todo.


Barritas de Turrón de Papaya, La Recoba 2013. Foto de Anabella




Nota. 
En el afán de juntar lo escrito en un solo lugar, copio en mi blog un Artículo publicado en Revista Varietal  el año 2013.

martes, 16 de septiembre de 2014

Quellghen, la Fragaria chiloensis.*



*Fragaria chiloensis. Nombre genérico establecido en el siglo 16, y viene del latín “fragans”, fragante por la fragancia de sus frutos. En principio se le denominó chilensis (Fresier 1717) para dar cuenta del origen chileno de esta frutilla. Luego Linnaeus (1753) lo cambió por chiloensis por la isla ya que es uno de los lugares donde se la encuentra. Es la madre de las fresas.


Se vienen los sabores de la nueva temporada, y los productos tradicionales le tendrán que seguir dando la pelea a los cultivos industriales. Si queremos gozar de sabores y aromas con arraigo en nuestra tradición, tendremos que esforzarnos. Porque conseguir esos productos tal cual los recuerda nuestra memoria gustativa y olfativa, requiere de un esfuerzo mayor que comprarlas en la feria, en el carrito de la esquina, en la parada del semáforo  o en el supermercado. No queda más que buscar a los productores, o algún mercado o feria en que ellos lleguen directamente con sus productos (consecuencia necesaria este año denominado por la FAO como el de la Agricultura familiar).

Las frutillas comienzan a aparecer en estos días, por su sabor delicado, su color y su aroma se han transformado en un verdadero ícono,  un símbolo gastronómico. Se vienen los postres de frutillas, con azúcar flor o con crema,  tambien se inaugura la temporada oficial de Borgoñas (vino tinto con frutilla) o de Clery (vino blanco y frutillas).



Cuentan que la planta es originaria de norte américa, y que fueron las aves quienes miles de años atrás las introdujeron en américa de sur. Los primeros en cultivarlas en estos territorios fueron los Huilliches y los Mapuches entre el centro y el sur de Chile (hay datos que dicen que desde 1550). Habita a lo largo de la costa occidental de Estados Unidos, en la costa chilena y en la Patagonia; crece desde el nivel del mar hasta los 1.850 m. de altitud, en lugares de clima templado mediterráneo y marítimo lluvioso. Como se adapta a otros climas; en el siglo XVI fue introducida con éxito en el Perú y en Ecuador. Actualmente se ha podido adaptar a ecosistemas muy diversos desde Alaska a Pretoria en Sud África.


                                                             Foto de: Slow Food Chile

Alonso Ovalle en 1614 conoció estos frutos blancos, perfumados y dulces, y los clasificó como Fragaria chiloensis; pero debemos a Amédée François Frézier, un francés enviado por el Rey LuisXIV de Francia, la primera documentación de nuestras frutillas. El se impresionó con unas frutillas no conocidas en Europa –cultivadas por los Mapuches- , a la que llamaban “Quellghen”  o “Kellén” mientras que los españoles la denominaban “frutillar”. Había otras frutillas silvestres que eran llamadas (llahuen. Alueñe o lahueñii) por los mapuches . Frézier quedó sorprendido por las quellghen –de color blanco o rosado pálido, más que por su color, por su tamaño, mayor al de las europeas. Llevó a Europa algunas plantas desde Penco.


Quien se interese por saber pormenores de las observaciones y secuelas del traslado de Frézier de frutillas chilenas a Europa, recomiendo lea acá: http://elefectorayleigh.wordpress.com/2013/08/15/el-curioso-origen-de-las-frutillas/



La identidad cultural e histórica que se asocia a la producción de la frutilla en la cultura mapuche. Valor que le otorga un sello nativo, al igual que el piñón, papas chilotas y merkén. Su aroma y el dulzor de la frutilla blanca, son características que la hacen única.

La frutilla chilena está siendo desplazada en términos de superficie y producción, principalmente por la introducción de la frutilla comercial, aduciendo su mayor rendimiento. Los intentos por posicionar a la frutilla chilena en la industria frutícola de exportación, con el desafío de mejorar la calidad de su fruto para ser integrada a la cocina gourmet o como alimento procesado y/o congelado la hacen peligrar.

La fragaria chiloensis –frutilla blanca- es resistente a las enfermedades, tolera bien la sequía, la salinidad y el frío, sus frutos tienen cualidades sobresalientes. Por lo mismo se la utiliza para mejoramiento genético de las frutillas comerciales.

La  frutilla comercial que todos conocemos, es la Fragaria x ananassa (frutilla piña), la x nos dice que es un híbrido de dos especies diferentes de frutilla: la Fragaria virginiana y la Fragaria chiloensis.

Foto de: www.forestal.udec.cl/2012/06/


El suelo y el clima hacen de Chile un país con condiciones ideales para la producción de frutillas (y –agrego- de muchas otras cosas).  La industria da cuenta de  la disminución de hectáreas  y de volumen de frutillas plantadas en el país (2013 1.272 hectáreas 2013, 17% menos que 6 años antes. El precio y la demanda internacional de contra estación, hace que en estos días se empiece a incentivar mejorar la competitividad para exportar frutillas; diciendo que pasaría por la incorporación de nuevas tecnologías y variedades que lideran a nivel global.  ¿Qué implica esto? Plantar frutillas que soporten bien el viaje y el tiempo que toma que estas lleguen a destino. Por lo visto –dice un artículo- en Chile se encuentran disponibles distintas variedades, mayoritariamente Chandler y Camarosa.  

¿Y quien se preocupa de que no perdamos nuestra biodiversidad,  y entre muchas otras cosas la frutilla blanca? Pequeños productores como este.

“Este delicado y aromático fruto de color pálido, el cual al madurar tiende a tomar un color rosado muy tenue, conservando el color blanco en su interior, junto a un perfume fino, herbáceo, que lo hace muy agradable y delicado al paladar.Nuestros cultivos están en la zona del Manzanal Alto, distante a 14 km. de Purén, en plena cordillera del Nahuelbuta, cerca del Océano Pacífico. Los huertos se extienden en pequeñas laderas de no más de 200 metros cuadrados, entre bosques nativos, a alturas entre los 650 y los 750 m. sobre el nivel del mar.
Las frutillas blancas son comercializadas directamente en Purén, en sus campos y ferias locales y regionales.”



http://frutillablancadeliciasdemanzanal.blogspot.com/2009_10_01_archive.html


La Fiesta de la Frutilla Blanca
En Contulmo, Provincia de Arauco, desde el año 2000, durante la segunda quincena de diciembre se celebra la "Fiesta de la Frutilla Blanca". Y desde el año 2013 a fines de noviembre en Curepto región del Maule se realiza la "Fiesta de la Frutilla Blanca", específicamente en la localidad de Huelón. En la zona la frutilla blanca se da de forma natural, y ha sido cultivada por los lugareños por décadas. La localidad es reconocida por su destacado "Ponche de Frutilla blanca".



La Fragaria chiloensis o Quellghen, es parte de nuestra identidad, la siguen cautelando y cultivando pequeños productores campesinos. No debe desaparecer.

Es uno de los baluartes chilenos de slow food, eso constituye una forma protegerlas y apoyar a los pequeños productores que las cultivan y preservan.







 

 




La yapa dieciochera, estas lindas fotos de una torta de chocolate con frutillas blancas, cuya receta pueden ver integra en  http://www.pityenlacocina.com/2010/05/y-creian-que-era-una-inocentada.html





jueves, 8 de mayo de 2014

Concones; receta regional del campo chileno.

Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de Anabella.

Este mes, el “Buscador de recetas en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para recuperar y compartir recetas regionales o del campo chileno.


¿Qué recetario impreso, anterior a esa fecha tiene recetas regionales? Buena pregunta… varios tienen recetas “antiguas”, pero que especifiquen concretamente que son rurales o urbanas, no está señalado en los más antiguos.

Cartel ofertas, en feria veraniega. Ovalle 2013. Foto de Anabella.

En algunos libros  -entre los más recientes-, aparecen algunas referencias a procedencias regionales. En “Chilenos Cocinando a la Chilena” de Roberto Marín Vivado, y en uno de publicación posterior, el 2008; “Cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino.  En “Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker –que me gusta mucho-, cuya primera edición es de 1964; hay muchas recetas del repertorio antiguo de las cocinas populares campesinas rurales, ahí tampoco se especifica su procedencia original. 

Hervido de cabrito y pebre veraniego, Ovalle 2013, IV región, foto de Anabella.

Muchas de nuestras preparaciones tiene raíz campesina, o se identifican con alguna región que las vio nacer. Tema que hasta hace poco, no era de interés subrayar. Nuestro afán por estar al día en la culinaria internacional, era de mayor relevancia que en poner atención a la procedencia geográfica o la estacionalidad de nuestro recetario nacional.

Esta preocupación, es más reciente; además de ser tendencia en casi todo el mundo. Ahora interesa tratar de recuperar tradiciones culinarias, tener un inventario de las cocinas patrimoniales. Además cautelar productos propios de países, regiones y localidades de modo que no desaparezcan ante la avalancha modernizadora de la agricultura y ganadería intensivas; tan en boga estas últimas décadas.

Picorocos, pocos recetarios los incluyen. Foto de Anabella 2014.
               
Los  recetarios (muy) antiguos impresos en Chile, suelen incluir copia de muchas recetas extranjeras y así lo explicitan. Hay que ser justos y mencionar que algunas preparaciones chilenas, se colaron. Pero por más que los revisemos con lupa, seguiremos echando de menos tantas y tantas preparaciones y/o productos conocidos por muchos de nosotros.

Para suplir esa falta, lo lógico sería hurgar en los antiguos cuadernos de recetas familiares, que tampoco suelen estar ajenos a los trasvasijes culturales llegados de la mano de distintas oleadas de inmigrantes a nuestro suelo.

Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella.

La alimentación es un acto social y cultural; en la elección y el consumo de alimentos  se conjugan varios factores: ecología, historia, cultura, sociedad y economía directamente vinculadas a formas de representación, simbolismos y rituales.

¡Tenemos suerte!, alguien nos dejó legado escrito de la “Geografía gastronómica de Chile” de antaño, y este fue Oreste Plath, empeñado en dejar constancia de sus observaciones.

Cito textual párrafo con que inicia un notable artículo en la desaparecida revista “En viaje” de FFEE (Ferrocarriles del Estado). Desgraciadamente para nosotros, el no escribió un recetario (nos dejó la tarea); pero sus escritos permiten hasta hoy en día, aclarar bastante la procedencia de varias preparaciones.

Fragmento de mapa en bencinera de carretera. 
¿Se fijan que no hay comidas? Foto de Anabella 2013.

“Siguiendo la geografía física de Chile, de norte a sur, se realiza un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en los restaurantes de moda ni figura en las minutas de los hoteles, sino en los negocios sencillos de la ciudad como en el campo.

Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario. Cada región es dueña de una producción y de un sabor”.

                       
Oferta platos en feria Caldillos y Cazuelas, Curicó 2013. Foto Anabella.

Y aquí un botón de muestra:

Concones
Roberto Marín Vivado
“Chilenos cocinando a la chilena”

El autor de este recetario, parte por explicar que se trata de “albondiguetas” de harina tostada (esa que cada vez usamos menos en nuestras cocinas). Las describe como parientas de los sopones. Los concones, nos aclara se cuecen en agua bien sazonada con verduras y aliños varios. Citando que en Quepe, -ubicado en la provincia de  Cautín en la región de la Araucanía, zona de clima húmedo; lluvioso en invierno y cálido en verano- los Concones, son muy conocidos.

Hace no más de cuatro años, en la zona y tambien algo más al sur; mujeres campesinas mencionaban lo mismo que dice Roberto Marín; que esta es una preparación socorrida cuando las vacas están flaqueando, o hay que apretarse el cinturón.

Marín agrega que lo “injundioso” corre por cuenta de la manteca de chancho o grasa de vacuno ingrediente esencial (a falta de ellos, puede ser con grasa de cordero). Lo picante, va por cuenta de nuestro -ahora bien conocido- merken –ají cacho de cabra seco, ahumado, molido con semillas de cilantro.

Los ingredientes para hacer caldo, para un lote de 10 personas:

Para el caldo

2 litros de agua
1 cebolla grande
1huevo
3 dientes de ajo
1 cogollito de apio
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de manteca o grasa en pella
3 cucharaditas de ají color
1 o 2 cucharaditas de merquén
½ cucharadita de orégano
2 cucharaditas de sal

Para los Concones

2 tazas harina tostada
3 huevos
½ taza de agua tibia
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de sal

Preparación del caldo

Pique de pluma la cebolla y finito los dientes de ajo; fríalos en la manteca hasta un dorado suave, agregue el ají color y el orégano y vacíe esta fritura en el agua hirviendo, sazonada con sal. Momentos antes de colocar los concones a cocer, añada el cilantro picado, el cogollo de apio y el merquén.

Preparación de los Concones

En un recipiente mezcle la harina tostada y el agua tibia con sal. Los huevos batidos ligeramente, el perejil picado, el diente de ajo molido, los cebollinos picaditos, incluyendo la parte verde, pimienta y comino. La consistencia debe ser de masa muy blanda, corrija si es necesario aumentando la harina o el agua. Con una cuchara mojada retire pequeñas porciones de masa y déjelas caer, empujándolas con el dedo, después de 10 minutos de haber caído el último a la olla. Bata un huevo, agréguelo al caldo revolviendo y retire del fuego.

¡Que les aproveche!

                        


Una "Yapa", para saber más del merkén, 
puede descargar cuadernillo "Merkén un antiguo condimento mapuche.

Y por último invitación a pasar por el buscador, habrán otras historias y recetas.

martes, 15 de abril de 2014

Cocina Chilena, en las buenas y en las malas.



Día de la Cocina Chilena Abril 2014



“Que rico son los granados

Con pilco y mazamorra

Allá va que plato más jugoso

Caramba, con un poquito de cebolla

Mi vida y que rico son los granados

Los porotos con mote,

Con chicharrones 97

Para el roto chileno

Son los mejores

Son los mejores, ay sí

Me hai vuelto loco

Con un plato de pan trucas

Y otro 'e porotos

Con el poroto ballo

Doy vuelta el año.”


Estela Castillo, cantora campesina.

En “Canto palabra y memoria  campesina.

Isabel Araya Olmos
Patricia Chavarría Zemelman
Paula Mariángel Chavarría.


Una de las muchas variedades de porotos que hay en Chile. Foto de Anabell.




Hoy 15 de Abril es el día de la Cocina chilena,  día que se viene conmemorando desde hace algunos años.


Este 2014, nos pilla con varios acontecimientos que tienen a un gran número de compatriotas afectados. Primero un terremoto en el norte, ahora un gran incendio en Valparaíso.


Claramente no están los ánimos para celebraciones. Los tiempos están para solidarizar y colaborar, cada uno verá el cómo, cuándo y dónde. Un simple té o un mate con pan basta.


Así y todo sigue siendo el Día de la Cocina Chilena, y quizás sea bueno recordar que en nuestra historia nuestras cocinas siempre han estado presentes, en las buenas y en las malas.


 Cocina de Campo, despues de otra "emergencia". Foto de Anabella.



En nuestros campos las cantoras populares y las comidas estuvieron (y aún están en algunas partes) ahí.  Sea para celebrar algún acontecimiento, para acompañar en los malos momentos o animando largas jornadas de trabajo colectivo solidario. En ocasiones  las cantoras pasaban varios días guitarra en mano. Un día, tres días, cinco días, sin parar. Acontecimientos donde no faltaría jamás comida y bebida,  ni respeto; sea que acompañaran hechos tristes o alegres. Nada de paga, iban por  comida y bebida.


Cada cierto tiempo y a pesar de la modernidad, estas expresiones populares afloran. En el campo, por ejemplo; aún en funerales de campo, la comida acompaña y reconforta a lo largo del velorio que dura dos días. Ahí se reparte comida a los amigos y familiares que acompañan. Caldo caliente en medio de la noche y otras preparaciones para el almuerzo, se reparten cigarros y vino o algún “guarisnaque o fuerte”.  En otras situaciones complejas lo primero que se juntaba era harina, para llevar a los afectados; porque el pan no pude faltar, y aún sin tener una cocina se pueden preparar tortillas de rescoldo o churrascas; que con un tecito o mate ya abrigan la tripa y el alma. También salvan las papas y la chuchoca, con ellas el “puchero” está asegurado.

Antiguamente en los velorios de “los angelitos”  se mataban chanchos, se daba comida, vino y había harto canto, la toná y la cueca del angelito. Los que acompañaban a la familia eran bien alimentados, retribuyendo con eso la presencia solidaria y los innumerables rezos que no cesaban durante toda la noche.


                          Mujeres cocinando en una Trilla, La Quebrada de Marchigue. Foto de Anabella.



No todo es tristeza y sollozos, también hay ocasiones más alegres, ligadas a las siembras y cosechas, las trillas donde se juntaban los vecinos y todos ayudaban a cortar el trigo con echonas -no con máquinas como se hace en estos tiempos-, después viene la emparvada. Las mujeres pegadas a los fogones, preparando almuerzo para todos los que colaboran, no hay pago de por medio; se retribuye con comida abundante y vino. Al anochecer, otra comida, ahí aparecen las cantoras y los pañuelos. Se arma la fiesta, se celebra, comiendo y balando cuecas. Los platos de trilla varían de una región a otra, por la región de Coquimbo, hervidos, ensalada y una presa con arroz; por lo región del Libertador son cazuelas de albóndigas y así en cada lugar hay un plato reconfortante. Mote y huesillos suele ser el final del almuerzo.


La celebración de San Juan, por el sur era todo un acontecimiento, llega hasta nuestros días el célebre “Estofado de San Juan”, que ha vuelto a cobrar vigencia estos últimos años más allá de sus fronteras originales. En otras partes el San Juan era celebrado con chancho papas y vino, matizando la procesión, con comida y canto, marizando con las décimas de San Juan.
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Se celebraban otros santos y se pagaban las mandas, San Sebastián, las Carmenes y muchos otros. Las procesiones eran habituales y luego se seguía con almuerzo o se daban onces, y se  terminaba con la comida, pasando al canto y al infaltable baile con cuecas.


Los casamientos duraban el día entero, y como en las grandes celebraciones se partía con empanadas y luego una seguidilla de platos; eran tiempos en que en las casas se comenzaba a afanar tempranito en la cocina para preparar el caldo, la entrada o ensalada, seguido del plato de fondo y el postre. Al atardecer ponches, roscas, queques y vino (esto por el sur).









¿Qué me hizo recordar estas cosas?


Ayer, un grupo de solidarios amantes de las cocinas chilenas partió rumbo a los cerros de Valparaíso, integrantes de PEBRE –Corporación por las cocinas de Chile- en vez de realizar la actividad de celebración planeada para el día de la cocina Chilena, decidieron sumarse a tanto voluntario que acudía a colaborar después del incendio.  Cuento corto, partieron haciendo compras, recibiendo aportes silenciosos y enrumbaron al puerto a cocinar; para terminar al atardecer repartiendo comida caliente, y sabrosa. Hoy la cosa va por las mismas…


Recuperando con esto cosas que antes eran habituales, espíritu solidario y los mingacos o mingas otrora tan comunes.  Esta minga no fue para cosechar papas, o limpiar canales, tampoco para trasladar una casa de lugar o techar otra, esta vez es para acompañar, dar consuelo y alimentar a quienes se quedaron literalmente en la calle.



La Cocina Chilena sigue ahí, en las buenas y en las malas.
Reconforta, alimenta y hace brotar más de una sonrisa, anima.